О искоштавању свињског трупа

Мишљење да је резање и искоштавање свињетине једно и исто је погрешно. Прва је да се свињска половица подели на комаде. Други је процес одвајања меса од костију, који може бити механизован и мануелан. Према томе, код куће иу индустријским постројењима поступак је другачији. Технике и типови метода се такође разликују у зависности од сврхе. Правилно изведени, гарантују максималну производњу меса након клања и његов висок квалитет.

Типови и апликације

Постоји неколико врста искоштавања. Углавном се користе у производњи. Са вертикалним, полукруг је суспендован, а бондер ради са њим док се полако помера на транспортеру.

Са диференцираним кондиционирањем, сваки специјалиста обрађује свој комад полутке, исечен на комаде.

Ако особа дели полутарину која лежи на столу у три реза, а онда одсече месо, то је угашено кости.

Постоји и диференцирана вертикална кост. Данас се најчешће користи у погонима за прераду меса. Његова суштина је да неколико обвалшикова режу различите делове трупа по реду када се крећу дуж транспортера.

Оштећење на комадима који имају сложену анатомску структуру називају се комбинацијом. Са њом може остати и до 50% мишићне пулпе на костима.

Код куће се, по правилу, користи гашење костију, иако стручњаци покушавају да користе вертикале. Са њом се процес одвија брже, једноставније, а санитарни услови су много бољи него ако комади полутки леже на столу.

Свињска кост је направљена специјалним ножевима. Имају различите ширине и дужине лопатица. Сваки је дизајниран за свој тип посла. Кружне тестере се често користе у фабрикама.

Радите са оштрицом трупа

Поразговарајмо о техници костију коју користе професионалци, али је погодна и за дом. Почетак рада са сечивом.

Раме (прво лево) стави своју подлактицу на себе, изнутра. Одрежите месо од лакта до зглоба рамена, померајте оштрицу према себи. Затим пажљиво одвојите месо са леве стране комада. Држећи кост, обрађујемо комад полутке на десној страни. Нож се креће од себе. Уклоните месо из радијуса десно и од улне на левој страни. Овдје је нож усмјерен према самом себи, почевши од мјеста гдје се кости спајају.

Сада треба да одвојите рамену кост од осталих. Да бисмо то урадили, одвојимо лакат. На обе кости, мишићи се потпуно уклањају. Равнотежа пулпе на костима током кости треба да буде минимална. Претпоставимо да је то само у областима које се налазе између костију.

Окрени комад. Широка страна гледа на обвалшику. Сада извадите месо, гађајте га и истодобно га очистите. Хрскавица у лопатици поткопава процес. Затим, резањем тетива у рамену, обрадите главу кости. Држећи одсечени део кука и држећи рамену кост левом руком, ова кост је оштро одвојена од мишића. Чистимо изнутра и споља.

Десна лопатица се котрља сличним узорком.

Средство за резање мишића одсечено

Средњи дио полутке укључује дио врата, груди и леђа.

Комад се вратио. Део где се налазио врат, гледа лево, постављен од обвалшике. Тело пршљенова је одвојено од пулпе. Затим изнутра, где је печеница, одсечите мали мишић од слабина. Лако га је препознати - уочљиво је поред мишића који се налазе изнад. Нож у процесу искоштавања креће се с лијева на десно.

Сада ребра - очистите унутрашњост од преостале масноће након сечења и друге непотребне елементе. Прво обрадимо шест пршљенова леђа, одсечемо месо од њих. Изван стерно-цостал зоне, ми мало резати месо, уклонити мишиће, носе нож од седмог ребра до краја, а затим натраг.

Затим се део пресека преокрене на другу страну. Нож се помера према првом од ребара из последњег пршљена у доњем делу леђа, раздвајајући месо од спољашњег дела ребара, вертебралне процесе. Сада је цервикална регија - такође ослобођена, одсецањем мишићног ткива.

Месо између ребара и ткива кичме не може се раздвојити. Тако добијате производ за припрему свињских ребара у различитим верзијама и полупроизводима. Али ако је потребно, кости су потпуно очишћене од меса.

Прочитајте о самосталном раду са свињетином у чланку "Правила за резање свињске половице код куће".

Правилно подрезивање шунке

Надаље, свињетина за искоштавање одлази на стражњу страну. То укључује подручје здјелице, бедра, поткољеницу.

Здјелична кост је одвојена од десне шунке резањем мишића и тетива. Тада се комад треба проширити тако да тибија гледа на обвалшику. Очистите кост тибије. Сада, лагано померањем ножа од врха до дна, поделимо га и фемур.

Одсеците мишиће фемура лево и десно. Након тога, преостали део полутке се поставља на сто под углом од 90 степени, а кости се потпуно чисте. Друга шунка се котрља на исти начин. Што обвалшик теже ради, то се више меса производи.

Такође, одвајање свињског меса може се обавити и без одвајања свих костију датог дела полутке.

У малим биљкама и код куће, половица је понекад подељена на два дела, а не на три. Затим, са предње стране где улазе ребра, изрежите мишиће струка и врата, а затим уклоните ребра заједно. На крају обрадите сечиво.

Задњи део се ваља из струка, одваја се карлична кост, а затим се месо уклања из тибије и бутне кости. Ово месо са сланином може се користити за пржење, кување, кување и било које друго кување.

На кулинарском резању прочитајте чланак "Како убити свињу".

Шта је подрезивање меса и зашто је потребно?

На производњу, резање и искоштавање свињског трупа завршава се обрезивањем.

Живовка је дистрибуција меса добијеног на крају искоштавања у сорте; Одвајање сорти може бити различито у зависности од начина сечења.

Месо се може обрезати у једну, две или три варијанте:

  • свињско месо;
  • полупроизводи, као и свињска кобасица;
  • свињетина са једном сортом и намирнице;
  • масно месо, подебљано, витко;
  • немасна и свињска кобасица.

За поједине врсте полупроизвода подијељени су у 4 групе по бројевима. Одвојено изолована хрскавица, мале кости, тетиве, тетиве, масти.

Након искоштавања и подрезивања, све месо се одвија. Ако има превише везивног ткива и мало мишића, може се послати на поновно подрезивање. Друга опција - излаз смањује разноликост меса.

Овим се завршава искапање свињетине и прерада меса у индустријској производњи.

Рачуноводство примљених сировина

Код куће, обрезивање, наравно, не држите. Потребно је да се у производњи утврди како усмеравати месо: кувати кобасице, готова храна, пушити и тако даље.

Сви резултати сечења, костију, обрезивања доносе посебан дневник. Бележи се количина примљених прехрамбених и непрехрамбених производа, губитака, сорти сировина. За сваку врсту меса имају свој магазин за одсецање и обрезивање.

Ако месо које се доставља тримеру једног дана није у потпуности обрађено, то се узима у обзир у вези са наредном серијом.

Уносе дневника периодично провјеравају главни инжењер предузећа и шеф одјела за планирање и економију. На крају месеца, он се предаје на закључак, прво на главног инжењера, а затим на руководиоца производње.

На основу података из дневника о искоштавању и обрезивању, доносе се закључци о кретању меса у производњи, продуктивности постројења.

Будите сигурни да вам се свиђа ако вам је наш чланак помогао.

Поделите своје утиске у коментарима.

Загрузка...

Погледајте видео: Mesara Rosuljaš (Октобар 2019).

Загрузка...

Загрузка...

Популарне Категорије