Како одрезати свињу

У чланку ћемо описати како се реже свиња након клања, које алате користити и како раздвојити дијелове тијела. Може се чинити да није важно, међутим, подјелом свињског трупа погрешно, ризикујете да покварите квалитет и презентацију производа. Постоје различити обрасци сечења. Користе се у зависности од тога шта је месо намењено: за продају, за кућну употребу, печење у пећници, кување стеакова или кобасица.

Радно место и алати

Свињско свињарство је најпогодније тамо гдје је извршено клање. Ако је била закачена док је клала, остави је. Тако да можете држати труп на тежини.

Ако тежина појединца дозвољава, користите табелу. Површина резања трупа свиња мора бити од дрвета или бетона, али не од метала.

Водите рачуна о чистоћи мјеста. Лудило ће смањити квалитет меса. Ово је посебно важно ако ћете исећи труп и продавати га на тржишту.

Користите најоштрије алате. У ту сврху ће вам бити потребни ножеви, посебни бодеж за резање и пила за кост.

Сваки нож за сечење свиња треба да има оштрицу која није краћа од 15 цм, ширина 2 цм, а потребно вам је и топле воде за испирање руку и алата. Није потребно опрати труп и месо пре резања или током њега, иначе ће почети пропадати.

Труп мора бити исушен. Тек тада процес може почети. Шема месања свиња је одабрана у зависности од намјене меса.

На руском или немачком: какве су шеме

Свиње се могу обавити на различите начине. Постоје четири главне шеме:

  • Руссиан;
  • Америцан;
  • Герман
  • Енглисх

Често се користи немачки, јер је у овом случају труп подељен на максимални број делова. Прво, свиња или свиња се реже на полутке, четвртине, затим свака од њих се реже на 8 комада. Одвојите леђа, затим предњу шунку, доњи део леђа, груди, предњу страну леђних мишића, ноге, месо трбуха, главу.

Према енглеској шеми, свињска трупла се дијеле само на 4 дијела: леђа, средина, предња и глава. Погодно је ако месо није кулинарско, већ трговачко.

Руска шема укључује резање свиња у 8 великих комада. То су глава са вратом, лопатице, подручје између лопатица и врата, дојке, шунке, средње и доње зоне ногу.

Америчка шема је поједностављена. Труп је исечен на 6 комада. Зона леђа и печенице иде заједно. То ће бити свињски бифтек. Врат са главом и ногама такође не дели. Свака нога се реже шунком. Трбух и грудни кош такође се узимају заједно, одсецајући десну и леву страну. Одвојено, искључено је само свињско раме.

Оригинална мађарска метода штеди време, за које животиња није ни уклоњена из коже. Прво, главе свиња се одсецају од главе, стражњи гамони се раздвајају, укључујући и бутине, а затим предње. И на крају, уклањају кожу и месо из врата, груди, горњег дијела леђа.

Они обично делују из реза на леђима. Кожа се уклања, месо се раздваја и тек тада се сече свињска трупла. Овај метод вам омогућава да обавите сав посао за 10 минута.

Како почети резање, унутрашње и дебело

Изводимо искрварење тела свиње, уклањамо кожу и црево. Тада је глава уклоњена. Такође је погодан за резање, употребу у кухању или продаји. Прочитајте више у чланку "Како изрезати свињску главу".

Сада како правилно сече главни труп. Пре вађења утробе, морате одсећи део трупа који се зове абдоминална кецеља. Такозвани мишић и маст на стомаку свиња. Резање је неопходно да не би повриједили унутрашњост, у супротном можете покварити месо. Посебно са вепром.

После тога, узмите тела. Прво плућа, стомак, срце и јетра, затим бешика. Последњи пут стижемо до бубрежног дела. Готово све унутрашњости су погодне за употребу.

Затим је свиња подељена на две половине. Мора се резати дуж кичме. Свака половина се добија охлађена. Маса полутке у просеку 40-45 кг. Зависи од тога колико је живе тежине.

Приликом резања млијечних животиња, тијело се не дијели на дијелове, већ само на трбух, јер се свиња у потпуности припрема.

Резање полутке обухвата одвајање масти. Свака половица је подељена на три велика комада, који се затим и секу. Задњу шунку, дршку (дио задње ноге без копита), предњу ногу, врат се раздвајају. Скапула и свињски зглоб (средњи дио предње ноге) су одвојени. Одвојено одрежите сланину и слабину (део свињског бута).

Сви делови свињског трупа могу се затим поделити на делове.

Сорте и главни делови меса

Усвојена је следећа подела свињетине на сорте. Први обухвата: шунку, лопатицу, слабину, сланину, доњи део леђа. За други - зглоб, образи са цервикалним зарезима, кољеница. Свиње су исечене у ове дијелове и за малопродају. Цена зависи од сорте.

Често људи, на пример, када чују име костретс, не разумеју о чему говоре, где се налази овај орган, и уопште, то је који део свиње - леђа или фронт. Зато ћемо вам рећи које се главне делове трупа и меса називају.

Кврга је свињска област у којој се налази сакрум. Виши је карбонат (карбонат - погрешан) и свињски филе. То су највреднији дијелови свињског тијела.

Карбонада је месо које се налази са обе стране кичме на леђима. Део овог меса који прелази на ребра је грудни кош.

Свињски пигменти у дијаграму су испод, ово је абдоминална зона. Дојка је већа и посебно је цењена ако се продаје без костију. Скапула је горњи дио предње ноге са или без кости.

Шпатула, филе, филет - ово је мршава свињетина. Месо на овим местима је нежно и не мастно. Шкапуларни део је подељен целом и лопатицом на кости. Користи се за кување јухе, мљевеног меса, печења. Прочитајте више у чланку "О леан свињетини."

Раздвајање и кулинарске сврхе

Хајде да погледамо ближе како исклесати свињу и како је користити, јер за сваки део свињетине постоје одговарајућа правила.

Резање свињских трупова за малопродају се врши анатомски за дистрибуцију меса према квалитету и намјени.

Половица трупа је подељена на резове: цервикално-лопатасто, спинално-лумбално, приобално, грудно, раме, и део кука. Сортни резови су такође субскапуларна ребра, потколенице, препоне (препоне), усне и интерстоцк зона. Сваки одсечени део има своје име и подељен је на мање.

Вратно резани резервоари укључују врат без кости и месо образа. Може се пирјати или пећи на жару. Пирјан или печен, веома је мекан и мекан.

Концепт свињског бута има неколико значења. Шта је овај део свиње, сада ћемо то схватити. По правилу, то је месо са леђа, од којег можете направити савршену шницлу, ескалопе, кебаб. Али, ако неко тако назове предњи део свињских груди, то неће бити грешка.

Свињски дио је подијељен на кичме, сјецкање и дио кољена.

Остали делови и њихова вредност

Лумбална регија трупла је свињска крзна и дебела печеница.

Шунка је на кости или без ње. Ово укључује и горњу зону филета. Овај месни део се кува цела, а користи се и за месне ћуфте, чорбе. Прави идеално месо свињетину - свињетину, печену у пећници.

Груди су такође на костима (ребра) и без ње. Паша такође припада овде (назива се и трбушчић) - одељак који се налази на стомаку. Прса се често пеку, од ње се прави ентрецоте (више засићена од говедине). Ово месо је погодно и за месо и печење.

Најбезбедније месо је свињски филе, погодан за гулаш, кебаб, супе и многа друга јела. Схин и сханк нису толико вредни. Месо је тешко, али се може користити. По правилу се кува код куће. Понекад се уваљајте у ролну и онда набавите производ за пржење, гутање.

Свињски филе је један од најврједнијих дијелова. Прочитајте више у чланку "Који делови свињетине су најбољи."

Руковање и коришћење прасади

Месо свињског меса сматра се деликатесом. Има деликатан укус и низак садржај масти.

Мале прасади, тежине мање од 6 кг, пеку се у рерни у целини, без одвајања главе. Они су преурањени и уништени. Унутрашњост прасади се уклања кроз велики уздужни рез. Израђује се дуж цијеле дужине трупа. Резани су абдомен и стернум животиње.

Прасад средње величине може се поделити на полутке и кувати чак и код куће, постављајући их на велику посуду. Код резања у овом случају, глава је такође остављена.

Код великих свиња које теже 7 кг или више, морат ће се пекнути. Половине трупова таквих животиња потребно је резати на два дијела. Укупно добијају 4 комада. Пресечени су у средини. У једној половини је стражња шунка, у другом - лопатица са предњом ногом.

Такво месо се најбоље пече у рерни или на роштиљу.

Шта још треба да знате о сечењу и складиштењу

Припремајући се за резање свиње, запамтите да резање свиње иде на један принцип. Није битно ако ударате дивље свиње или крмаче и колико имају тежину. Једина ствар - месо кнура мирише лоше, његова употреба је могућа, али непријатна. Купите га, ловци неће. Какве год мере предузели да бисте елиминисали смрад, не-кастрирани вепар неће мирисати као припрема за клање.

Остале свиње су све исте: подјела на дијелове, њихова имена, приближна количина меса, иако изгледају другачије. Коначни резултат - колико добијате од свињског производа - не утиче само на тежину трупа, већ и на тачност при обради.

Резани трупови се чувају охлађени или замрзнути. Ако ћете брзо продати комаде свињетине, морате их држати изван замрзивача не дуже од два дана. Сало се складишти одвојено.

Тако, иако резање свиња има много нијанси, оно је сасвим способно за скоро свакога ко је изабрао свој бизнис у свињарству.

Ако у нашем чланку пронађете одговоре на ваша питања, обавезно о томе пишите у коментарима.

Не заборавите да волите.

Погледајте видео: Majstor Rajkova obrada svinje. (Јун 2019).