Месна продуктивност говеда

Да ли сте икада помислили зашто се кравље месо зове говедина? Зашто, не крава или месо месо, по аналогији са свињетином (од "свиње") или зеца (од "зеца"), то јест говедине. Одговор на ово питање може бити не само занимљив, већ и сугерисати друге, важније тачке везане за продуктивност меса говеда и квалитет меса. Затим ћемо вам рећи одакле је дошао термин, како одредити квалитет производа по имену и шта значи "продуктивност меса".

Говедина или телетина: порекло и разлике

Термин "говедина" појавио се у Русији и значио је месо стоке. Ако се окренемо речницима, видећемо да је ова реч изведена из "говедо" - бик, стока. Али у то време, једино месо бикова је коришћено као храна, али крава није дотакнута све док није била потпуно гладна, јер је коришћена за добијање млека.

Данас, у земљама Западне Европе, краве се не једу, јер се сматра да је овај производ недовољног квалитета. У Русији, говедина се назива било каквим месом, јер се и крава и бикови могу хранити. То је због чињенице да генерализација помаже да се "сакрије" (ненамјерно) тко је заправо власник.

Прилично различите ствари су са телетином, јер овај термин значи резање младог бика - мекше и укусније, односно скупље. Знајући ове нијансе, увек можете изабрати заиста квалитетно месо, а не другоразредни производ.

Карактеристике сорти и њихова класификација

Већ смо схватили да је кравље месо говедина, а телеће месо телетина.

Али ова класификација производа није једина. У продавницама и говедарским фармама, уобичајено је да се месо класификује у три врсте. Први је леђа, грудна кост, филет, стражњица, стражњица и стражњица.

Други разред је исјечак лопатица, рамена и препона. Трећа варијанта је усјек, као и предњи и задњи потколеница. Познавање ових категорија се користи у кухању, јер се многа јела припремају само од првокласног меса.

Из тог разлога, класификација производа увелико утиче на њену вриједност. Дакле, за телетину или говедину прве категорије, морат ћете платити пристојан износ. Ћуфте су прилично јефтине и сматрају се производом "нуспроизвода", што пољопривредницима даје минималну зараду.

Разлике у месу прве и друге категорије

Ова класификација меса директно зависи од категорије дебљине стоке. Искусни фармери могу "на око" да одреде која категорија укључује краву или бика. За прву категорију меса погодне су само животиње, чија је дебљина и мишићна маса на просечном нивоу - немају кости и масне наслаге.

У крави која је погодна за клање, може се примијетити заобљене облике тијела, слабо изражене лопатице рамена и бедренице. Код телади се формира округла, а масније ткиво се може јасније пратити. У пракси, бикови производе више меса него краве. Према томе, кокошима је дозвољено да буду заклане само у ситуацијама када се не могу користити за производњу млека.

Буллхеадс, товљене од рођења, често су кастриране. Тако брзо добијају на тежини за клање. Али ове животиње подлежу додатној инспекцији пре клања. Њихова скротум мора бити испуњен адипозним ткивом.

Категорије дебљине и класне разлике

Буллхеадс и јунице када су заклане су подијељене у класе, овисно о томе колико нето тежина ће се добити након клања. Жива тежина је под утицајем животних услова, начина исхране, здравственог стања.

Али постоји фактор који не зависи од напора фармера - пасмине. Неки представници говеда једноставно нису дизајнирани за тов, а њихова дебљина остаје минимална са свим напорима узгајивача.

Краве и бикови спадају у три категорије:

  • прва категорија је тежина од 450 кг;
  • друга категорија - тежина 350-450 кг;
  • трећа категорија - тежина мања од 350 кг.

Одвојено, потребно је издвојити телад која су дозвољена за клање. Ако је њихова маса код клања већа од 30 кг, онда месо спада у прву категорију. Телад са мањом тежином за клање се ријетко изнајмљује, а њихово месо припада другој категорији.

Важно је запамтити да је младо клање за клање могуће само након што достигну старост од две седмице. До тада њихови мишићи и слој масти нису у потпуности формирани.

Састав меса и његова аутолизација

У просеку, говедина је 75% воде, 22% протеина, 2-3% масти и 3-5% витамина и неорганских супстанци. На те бројке не утиче тежина краве, масноћа или клање меса. Они су константни и говоре о нутритивној вредности говедине.

Важно је, међутим, добро ускладиштити месо стоке, иначе ће постати жестоко дан након клања, изгубити укус и добити неугодан мирис. Најбољи производ је онај који је добивен одмах након клања. Назива се упарена и има деликатну текстуру и невероватан укус и арому.

Али рад са таквим производом је веома тежак, тако да се месо подвргава аутолизацији - процесу прераде сопствених ензима. Ова процедура помаже да се задржи укус на дужи период. Процес се одвија на температури од око нула степени, али не и ниже, и траје од 3 до 12 дана, у зависности од старости животиње.

Коначни принос говедине и утицајни фактори

Маса клања је количина чистог меса добијеног након клања стоке, уз одбитак костију, коже, унутрашњих органа и прекомерне влаге. Постоје аспекти који утичу на месну продуктивност крава, од којих је главни тип пасмине.

Тако се од млијечних пасмина добија 40-50% чистог меса, а месне пасмине 50-60% производње. У специјализованим пасминама, као што је белгијско плаво, принос на клање може достићи и до 76%.

На масу приноса може утицати неколико фактора: пасмина, старост, исхрана. Тако месне пасмине као што су казахстанска бела глава или Херефорд производе више од 60% чистог меса. Али са неправилном исхраном, чак иу овим високо продуктивним расама, дебљина може пасти на 15%.

Именовање прегледа меса

Пре доласка у шалтер, врши се преглед меса како би се утврдио његов квалитет. Све животиње треба проверити, али посебно свињетину и говедину, јер могу бити носиоци инфекција.

Микроби и бактерије могу бити садржани у свјежим и прерађеним производима, тако да се месо испитује на свим пред-припремним фазама.

Производ може бити иницијално инфициран (организми који живе у телу стоке током свог живота), или инфициран након клања стоке (кршење санитарних и хигијенских прописа). Посебну опасност представљају паразити који изазивају трихинозу и салмонелозу.

Оштећење меса може се десити и код неправилног складиштења - кршење температурних услова и времена. Да бисте тачно утврдили колико је похрањено у продавцу, само погледајте његову боју. Што је дужи рок трајања, производ је тамнији. Свјежа говедина и телетина чувају се до 12 дана на температури од 0 до -1 степени. Смрзнута храна се може чувати од 8 до 18 месеци, на температурама од 12-25 степени испод нуле.

Испитивање месних производа: потреба и критеријуми

Да би се осигурало да је производ који се испоручује на полицама сигуран за потрошњу, мора бити подвргнут санитарном и епидемиолошком тестирању. Фактори који утичу на закључење такве комисије: исправност докумената, квалитет производа, његове морфолошке, хемијске, физичко-хемијске и органолептичке карактеристике.

Након анализе фактора, доноси се закључак који одређује квалитет производа, број дана за складиштење, врсту продаје. Ако су ови прегледи незадовољавајући, онда се месо добијено од телета углавном не смије продати. У другим случајевима, производи се шаљу на обраду на одређену температуру.

Може се поставити питање зашто не раде такав преглед унапријед, или зашто уопште то треба урадити, јер ветерани редовно прегледају животиње на фарми. Чињеница је да се неке болести лако превиђају, а неке бактерије улазе у месо тек након клања, тако да је незаконито продавати производе без санитарне инспекције.

Нивои стручности

Провера односа масти, мишића, везивног ткива и кости у месу се назива морфолошко испитивање. Одређује величину влакана, ниво мрамора и количину масти у производу. Органолептички преглед се врши на "спољним" индикаторима: боји и мирису.

Приликом провере спољашњих карактеристика, узима се у обзир боја производа, да ли је настала кора, ако постоје крвни угрушци, ако постоји прљавштина, ако нема плијесни, ларви или гнојних мириса. Овоме се даје посебна пажња. Да бисте почели да одређујете укус горњег слоја. Затим, секући комад, проучавају мирис доњих слојева, мишићног ткива и костију. Ако је производ покварен, мирише кисело, пљесниво и труло.

Приликом испитивања технолошке обраде, квалитета уклањања крвних угрушака, присуства коштаних остатака, да ли постоје оштећена ткива, испитују се остаци унутрашњих органа или садржај желуца.

Разлози за уклањање

Месо младог теле или одраслог бика може бити одбијено из следећих разлога:

  • кршење технологије обраде;
  • недостатак дебљине;
  • производ је прошао неколико мраза;
  • на производу остаје леден;
  • недостатак стигме;
  • неподударност између стигме и нивоа дебљине;
  • размажени производ.

Само висококвалитетно свеже месо је дозвољено за продају, у складу са органолептичким карактеристикама. У тешко оштећеном облику може постати готово црн.

Ако је квалитет производа упитан, онда је подвргнут хемијским истраживањима. За одређивање свјежине користи се хистолошка метода, ау случају сумње се користи бактериолошко испитивање.

Знакови за идентификацију квалитета

Свеже, расхлађено месо има суву бледоружичасту или црвену површину. Након резања, комад постаје влажан, али не и љепљив. Јуице - чисто. Ако притиснете прст на нови рез, формира се рупа која ће ускоро нестати.

Боја свежег замрзнутог производа је светлија од боје охлађеног производа. Ако се комад исече, онда ће се на дрвеној кући налазити сиво-ружичаста нијанса, али је треба додирнути прстом и нијанса ће се претворити у јарко црвену. Када додирнете замрзнути свеж комад, добићете звук звона. Када је смрзнут, нема мириса.

Свеж, одмрзнут комад добија црвену боју и високу влажност. Ако подигнете комад, сок ће тећи из њега. Сам производ је прилично лабав, није еластичан.

Могуће је одредити замрзнути комад по боји на месту исечка - тамно црвена. Ако је додирнете прстом, боја се неће променити.

Ако се производ тек почиње погоршавати, онда готово да и нема промјене боје. Али појављује се кора тамне, готово црне боје. На дионици можете уочити слуз и плијесан у облику бијелих мрља. Настаје кисели мирис. Када се притисне прстом, бразда се полако опорави.

Ако је производ потпуно покварен, постаје сивкаст или зеленкаст. Површина комада може бити прекомерно сува или прекривена слузом. Конзистенција постаје млитава и када се притисне, жлијеб се не враћа у свој облик. Овај комад мирише јако лоше - трулеж, кисело и устајало.

Подаци описани у чланку су важни и за пољопривреднике и за обичне купце. Дакле, чак и ако знате за све то, репостирајте и подијелите знање с пријатељима како би могли изабрати квалитетне производе.

Придружите се дијалогу с нашим читатељима, остављајући коментаре - овдје можете размјењивати мишљења и информације.

Погледајте видео: АРМПГБ в България проведе Общо събрание (Септембар 2019).