Резање краве

Писмено резање бика, резање тела краве или теле, прилично је проблематично. Али ипак, са великом жељом, можете превазићи ову науку. Од совјетских времена, готово сваки одјел за месо има несхватљив за већину људи дијаграм који показује главне економске дијелове говеђег трупа. Будимо искрени, само професионалац ће моћи да сече труп на њему, а ми ћемо сада проћи кроз главне фазе таквог резања и анализирати за шта су одређени трупови намијењени.

Клање и почетно сечење

Приликом клања узима се у обзир много фактора и не вриједи то без посебне обуке. Сточари у селима и погони за прераду меса су одувек вредновани. Приликом клања пожељно је да је желудац и посебно ожиљак празан.

Када је крава зачепљена и спремна за месање, прва ствар коју треба урадити је да правилно уклоните унутрашње органе. У идеалном случају, након клања, изнутрице треба уклонити у року од 45 минута, у супротном квалитет меса може патити. Крвна грудна кост је исечена за ископ, па чак и ако је ожиљак био празан, једњак је одмах везан. Чињеница је да ожиљак садржи микрофлору, која је, ударајући пулпу, може покварити.

Онда је жучна кеса уклоњена, овде треба да знате анатомију стоке. Ако се жуч случајно шири, мора се одмах уклонити и мјесто испрати калијевим перманганатом. Након тога, унутрашњост се извлачи и сортира.

Јетра, бубрези и срце су нуспроизводи, улазе у посао. Желудац, црева и други органи се готово не користе у кувању. Не заборавите да на кожу наточите много соли, иначе ће се покварити. Пожељно је да труп пре сечења виси на удици неколико дана.

Главне фазе сечења

Према правилима, краве треба заклати у чистој, добро дезинфикованој просторији на температури ваздуха не вишој од 10ºС.

Сечење је технолошка шема обраде која се састоји од неколико фаза, након чега месо долази већ на шалтеру или директно у кухињу. Процес започиње одвајањем трупа у одвојене дијелове. Пре свега, труп је подељен на две половине преко кичме. Потом се ове половице секу на четвртине, након чега се одвајају одвојени делови и месо се уклања из њих.

Процес резања меса од костију код професионалаца се назива кости. Када се кости, све је потпуно одсечено од кости, нема хрскавице, а посебно пулпе не би требало да остане, али постоје изузеци. У овом случају, инструкција захтева да дубина насумичног сечења на пулпи буде не већа од 10 мм.

Након завршетка искоштавања, кости скелета се стављају на страну и настављају са скидањем. Овај процес је осмишљен тако да месу даје изглед који се може продавати на тржишту. Гребање почиње резањем тетива и хрскавице. Затим се дебели и груби филмови пажљиво одсече, а вишак масноће иде иза њих. Скидање се завршава обрезивањем ивица (танке и оштре ивице меса).

Резање предње стране трупа

Одсечени труп се реже на пола за 13. пршљен, са таквом шемом, цео ребарни сектор остаје напријед, тако да не можете избројити пршљенове, већ га исећи одмах иза ребара.

Овде треба напоменути да се крава, теле или бик сече на 4 дела. Прво преко, као што је горе поменуто, а онда је свака половица још увек исечена дуж гребена.

Пред кравом, врат, дебели руб леђа и лопатица са субскапуларима сматрају се најврједнијима. Иза њих долази кожица прсне кости и месо предњих удова. Секција сечива је прво одвојена. Након тога, почевши од последњег цервикалног пршљена, извуче се цервикални део и имамо целу леђну и торакалну област.

Оштећење врата спатулом се врши у потпуности, како би се очистиле кости. Резултат је цервикално и лопатасто месо. Који је пак подијељен на раме и рамена.

Резање дорзално-торакалног сектора започиње уклањањем прсне кости, при чему дио ребара и хрскавице остаје на грудној кости. Затим се месо уклони слојем и посијече. У близини гребена краве налази се дебела ивица од које се затим одсеца субскуларно месо. И све то на ребрима, названо рубом.

Резање леђа трупа

Највредније месо у животињи је уситњено и налази се управо у леђима, посебно у сектору после отапања. Опћенито, стражњи дио је подијељен у 2 сектора - лумбална и задназова. У лумбалном сектору најтраженији је танак руб. Блага ивица је нешто мање вреднована, а пасхина оцена се затвара.

Ако је крава заклан у погону за прераду меса, прво се уклања резање, а затим се труп шаље у продавницу или на тржиште. Дакле, када купујете цело месо трупла, о томе треба преговарати. Зато што је чак и код совјетских гостију таква продаја била дозвољена и по закону не бисте шарали.

Након што сте се бавили резањем, само задња нога остаје у задњем крају. Састоји се од 4 комада меса, а обрада започиње уклањањем горњег и вањског дијела, након чега се бочни дио уклања и унутрашњи дио се одваја.

Постоји још једна интересантна точка везана за погоне за прераду меса. За велике запремине, ради лакшег транспорта, дозвољено је да се труп полови на пола не дуж 13. ребра, већ преко 11. Као резултат, предњи део остаје без 2 ивице. Шема сечења се овдје не мијења, али када купујете половину трупа то може бити важно.

Подела по разредима

Свака домаћица зна да постоји говедина различитих сорти. Али, како пракса показује, из неког разлога, већина људи сматра да се подела на сорте односи на степен свежине крављег меса.

У стварности, разноликост говори само о томе који је део трупа исечен. За свјежину ових дијелова, говедина је небитна. Укупно постоје 3 варијанте - ово је највиша, прва и друга. Да не би погрешили при избору, припремили смо кратку листу:

  • Спинална пулпа у близини гребена - највиша оцена;
  • Стернум - највиша оцена;
  • Филети и пржити - врхунски;
  • Кријес и стражњица - највиша оцјена;
  • Спатула и субсцапуларис - 1. разред;
  • Врат и препони - 1 разред;
  • Предњи и задњи потпорњи - 2 ступња;
  • Зарез - 2 разреда.

Сорте говедине су свакако важан, али не и примарни фактор при избору. Прво, запамтите - телад су увек боља од одраслих бикова или крава. Месо телади је розе и меко. Раме или врат тела типа 1 ће скоро сигурно бити много укусније од леђа или крме старе краве, иако су формално највиши. И друго, боље је да узмете месо за свако јело, па ћемо о томе даље разговарати.

Кулинарске препоруке

Наука о кувању је свеобухватна и на ту тему је написано на десетине реномираних књига, а сваки кувар има своје мишљење. Проћи ћемо кроз истину.

Врат и заклано, због присуства потребних тетива, примарне прераде или дужег кувања. Из ових делова добијате добар гулаш, они такође одлазе на семе и јуху за прве курсеве.

Румп - чисто, али мало грубо месо. Одлично за све врсте говеђег паприкаша. Можете се пржити, али је пожељно парити.

Делови леђа и ребра - леђа се користе за пржење или печење у једном комаду. Месо на ребрима је укусна ствар, али овде је боље узети телетину.

Резање - погодно за све, али најчешће се користи за одреске, котлете и пржење или печење целог комада.

Крумпир и сусједни дијелови - обично пирјани, печени или кувани, а из овог меса добијате и добро надев.

Бок, ивице, и тако даље - иде у исецкан облик или у чорбе.

Шпатула - од овог меса можете кухати већину популарних јела, од бифтека до месних округлица.

Подбедрок, дршка и дршка - из овог сета испада велики желе, али поред тога можете кувати јела од млевеног меса и гулаша.

Неколико савета из праксе

Свако месо се продаје или охлађено или замрзнуто. Дакле, током смрзавања, интегритет влакана је сломљен и пулпа губи неке од својих квалитета. Зато су смрзнуте хране јефтиније. Осим тога, не препоручује се одмрзавање говеђег меса у води само на отвореном.

Приликом резања, танке фолије се не уклањају из пулпе и ако видите исцрпљен и благо наборани филм - то није брак. Када се филм уклони, месо ће се правилно обликовати.

Да би се представио трговцима, често се попрска вода. Ако приметите леп комад који лежи у базену воде, то значи или одлеђивање говедине, или не прву свежину и сипану воду.

Бечка телетина је светло ружичасте боје. Старе краве и бикови имају тамно смеђе месо. Такође, старост се може одредити и по боји масног слоја, код младих животиња маст је бела, а код старих животиња жута.

Наравно, то нису све информације које се односе на говедину, јер је у једном чланку немогуће све одражавати. Али покушали смо да истакнемо најважније са становишта практичара. Ако вам се свиђа материјал, ставите га. Дијељењем с пријатељима, учинит ћете некога добром услугом.

Погледајте видео: Orezivanje papaka kod krava U nasem ataru 497 (Април 2019).